En reference dunkel, Altbairisch Dunkel fra Ayinger.

Selvom jeg sammen med Jens Eiken har skrevet ”Den nøgne øl”, en grundbog på 377 sider om pilsneren, er andre typer øl ikke et mørkt kapitel for mig.

Jeg er vild med dunkel eller for at hylde dens oprindelsesland münchener dunkel, også en nøgen lagerøl ligesom pilsneren.

Tag endelig den tjekkiske dunkel tmavý ležák med. Den mest sorte lagerøl, den ubegribeligt sjældne schwarzbier, også dén. De dunkle lagerøl fortjener mere kærlighed.

Man kunne kalde dunkel for den mørke pendant til pilsneren, måske i højere grad helles, fordi dunkel og schwarzbier ligesom en helles ofte ikke har kant fra humlens bitterhed, kroppen er ofte også blød som en helles, og maltprofilen er ofte lig en helles, måske endnu mere med malt i fokus. At øllen er maltorienteret vækker altid min nysgerrighed.  

Dunkel har et særligt dansk navn og en betegnelse, som er synonym med øl, bajer.

Indtil pilsneren overtog verdensherredømmet over øllet, var bajeren hverdagsøllet, grundøllet, i Tyskland og mange andre europæiske lande, herunder Danmark helt frem til og med 1920’erne.

Bajeren har længe været på vej ud i mørket til de uddøde øltypers klub. For en passioneret og grundforkælet ølentusiast som undertegnede er den dunkle deroute også en nedtur for kategorien øl.

Tidligere på Durst skrev jeg om, at jeg var bitter, fordi bitter (engelsk bitter) var totalt overset i ølrevolutionen. Nu er jeg sortsynet, fordi dunkel er ligeså fraværende i den såkaldte ølrevolution.

Lyse tider på vej

Under ølrevolutionen har de mørke lagerøl været fraværende. De mørkt ristede malte fandt anvendelse i porter og stout – og, selvfølgelig, IPA segmentet i form af typen med det weird navn black IPA –  ikke i de mørke lagerøl.

Heldigvis er der også en evolution under en revolution. Den gode pilsner, også overset under ølrevolutionen, fik for alvor en renæssance i USA for omkring 10 år siden, i Danmark er pilsneren først for ca. tre år siden blevet fast i sortimentet hos de toneangivende craft beer bryggerier: Gamma, Slowburn, To Øl, Dry & Bitter, men kun Ebeltoft Gårdbryggeri og, lejlighedsvis, Slowburn er i stand til at ramme den perfekte smag af pilsner.

Samme glædelige udvikling må gerne ske for dunkel, og Slowburn har så småt vist vejen med sin dunkel Mørkeræd, og der er tegn fra USA på, at dunkel er på vej ud af mørket, og når de dunkel tunge drenge fra USA rykker igennem, kommer udviklingen som regel også til Danmark.

Smoke & Dagger, en dunkel fra lagerøl specialisterne fra Jack’s Abbey i Massachusettes, USA.

Mørkeræd, en dunkel fra Vridsløse vest for København, hvor Slowburn Brewing holder til.

For en dunkel er nøgleordet ligesom for pilsneren balance og, igen ligesom pilsneren, er det kun den forfinede konstruktion, dén uden fejl og mangler, og perfekte råvarer, som nådigt slipper igennem bryggerens og øldrikkerens censoriske smagsløg. Med andre ord: En nøgen øl.

Carlsbergs hjerteblod

Det måske bedste eksempel på dunkels deroute er Gammel Carlsberg Lager.

Carlsberg udfaser hurtigt varianter, som ikke sælger i x-antal mio. liter. Sådan er gamet for de store spillere. Men med Gammel Carlsberg Lager udstødte man ikke blot en mere eller mindre tilfældig variant, men hjerteblod, den slags moderne bryggerier ellers bruger til at råbrande sit bryggeri med i en tid, hvor branding mere end øllets kvalitet er først på dagsordenen hos de fleste bryggerier.

Gammel Carlsberg Lager var, indtil den fik kniven i 2018, fordi den kun solgte 250.0000 liter om året, den eneste variant, som Carlsberg havde brygget uden ophør siden grundlæggelsen i 1847. Hjerteblod. Ud med den, det.

Dels af kærlighed til øltypen mørk lagerøl, dels for at drille Carlsberg – og for at få omtale – , bryggede Nørrebro Bryghus Gammel Københavner, da Gammel Carlsberg Lager røg ud, men også Nørrebros mørke lagerøl er i dag taget af markedet.

Sådan smager en dunkel

En dunkel må ikke være sød, tør eller med ekspressive aromaer af chokolade, kaffe og karamel – den kan have lidt af det hele, men nænsomt doseret. Rosiner, nødder og tørre, mørke stenfrugter kan også forekomme. Rig smag af malt, noter af frisk brød. Let og lækker i munden. Ren, enkel, nøgen. En øltype som kalder på ét glas til. En dunkel er kobberfarvet eller mørkebrun, ikke sort. Münchener dunkel har typisk en IBU på 18-28, alkoholprocenten 4,5-5,6. Den tjekkiske dunkel, tmavý ležák, er mere bitter end den tyske, mere rund og maillard-fed.

En schwarzbier, som de fleste kun kender fra Köstritzer Schwarzbier og en type som også i moderlandet Tyskland er tæt på at uddø, er mørkere end en dunkel, lettere i kroppen. Smagen er malt er endnu mere udtalt. En schwarzbier er ofte mere tør end dunkel og, ikke mindst, en tmavý ležák.

Eksempler på mørke lagerøl

Der findes meget få danske mørke lagerøl. Yderst få i fast sortiment, nogle sæsonøl, andre one-offs.

Her kommer et par varianter:

• Sort Sol, Musicon (schwarzbier)
• Dark Lager, Ebeltoft Gårdbryggeri
• Schwarzbier, Vendia
• Skawskum, Skagen Bryghus
• Schwarzbier, Herslev Bryghus
• Black Lager, Hancock
• Dark Lager, Braunstein
• Rød Tuborg
• Brunetten, Humleland
• Mørkeræd, Slowburn (tmavý ležák)
• Mølleporten, Bryghuset Møn
• Mørk Guld, Svaneke

Det bedste argument for dunkel er smagen. Der bliver længere og længere imellem dunkel på selv det tyske marked, men med disse dunkel får du oplevelsen af det bedst tænkelige grundøl:

• Barok Dunkel, Weltenburg
• Altbayrisch Dunkel, Ayinger
• Export Dunkel, Andechs
• Dunkel Export, Kneitinger
• Dunkel, Hofbräuhaus München
• Tradition, Weihenstephan

Brygmester Tom Schafferhans, Skagen Bryghus, er fra det østlige Tyskland, og det er her dunkel og schwarzbier især findes på et marked, som også bliver mere og mere iltfattigt for os dunkel drikkere.

Jeg har bedt ham anbefale dunkel. Her kommer hans favoritter fra det dunkle rige:

• Ritter Trunk, Schlossbrauerei Stelzer
• Altfränkisches Bauernbier Dunkel, Held Bräu
• Tucher Urfränkisch Dunkel, Tucher Bräu
• Dunkel, Paulaner
• Weissenoher Bonifatius Dunkel, Klosterbrauerei Weissenohe
• Dunkles Kellerbier, Seinsheimer
• Knoblach Dunkles Landbier, Litzendorf
• Stierberger Hochzeitzbier, Obertaufkirchen
• Schwarzbacher Raubritter Dunkel, Apoldaer Schlossberg Dunkel, Gessner Alt-Sumbarcher Dunkel

Måske jeg snart igen skulle en tur til Thüringen, Sachsen-Anhalt og Sachsen, dér hvor dunkel stadig trives, inden det er buy buy til bajeren.

Litteratur: ”Dark Lagers” af Weyermann og Dornbusch – 2020