Øllets femte grundelement

baer-og-mikkeller

Mikkel Borg Bjergsø, Mikkeller, plukker kirsebær på Frederiksdal til brug for øllen Bugs & Berries, en limited edition som blev præsenteret på Copenhagen Beer Celebration i Boston i september 2016.

 

Normalt siger man, at øl består af fire grundelementer – malt, gær, humle og vand.

Alle fire grundelementer – og naturligvis bryggeprocessen – giver smag, men kun humle er en smagsgiver, dog en omnipotent af slagsen.

Humle tilfører ikke kun bitterhed og aroma til øl, men konserverer også. Skumdannelsen har humle også en positiv indflydelse på, og humlens egenskaber i øl i forhold til parring til mad er uovertrufne.

Selvom humle ikke er nødvendigt for at fremstille øl, er humle en så integreret del af historien om og opfattelsen af øl, at humle bør have sin egen kategori som grundelement, selvom humle faktisk kunne komme i kategorien… smagsgivere.

For spørgsmålet er, om ikke fortællingen om øl burde rumme et femte grundelement:

Smagsgiverne.

Bryggere i dag – gamle som nye, konservative som hipstere, industri som håndværk – er forelskede i smagsgiverne.

Der er nærmest ingen grænser for, hvilke smagsgivere bryggerne kommer i sine øl.

Bær, honning, lakrids, kaffe, tang, blomster, urter, grene, granskud, grøntsager, whatever! Fortificering af øl – tilsætning af spiritus – er også en smagsgiver.

Smagsgivere tilfører sødme, bitterhed og syrlighed samt x-antal aromaer, og kan skabe balance i øllet helt eller delvist uden humlen. Desuden kan smagsgiverne ligesom humle have en konserverende effekt.

I forhold til humle har smagsgiverne en meget længere historie i øllet, men har
efter humlens fortjente succes, som kickstartede i det 15. århundrede, været kørt ud på et sidespor.

I dag er smagsgiverne igen i fokus hos bryggerne i slipstrømmen af megatrends som bæredygtighed, økologi, håndværk, nærhed og lokal identitet. Indflydelsen fra det terroir baserede køkken, ikke mindst nyt nordisk køkken, spiller også en rolle.

En forklaring på successen for smaggiverne er også neofilien hos store dele af bryggerkorpset, hvor mantraet er, at ’En ny slags øl er en god øl’. At fokusere helt eller delvist på smagsgivere – og her er udvalget nærmest uendeligt – når bryggeren går i krig med at producere endnu en ny øl til sortimentet, er en måde at skille sig ud fra mængden i en konkurrence, som strammer til for tiden.

Smagsgivere er ikke længere et appendix til de fire normale grundelementer i øl.

Smagsgivere er en integreret del af tjeklisten for bryggere i dag, før de skrider til handling og bidrager med ny slags øl ofte tilført øllets femte grundelement.

About chrcph

Journalist, communications consultant, health care, beer writer and beer blogger
This entry was posted in Uncategorized and tagged , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s