Ræst Fisk, t.v, og Ræst Kød, t.h. – Mikkellers øl lavet i samarbejde med restaurant Koks

For os, der mener, at øllets fremtid består i en tæt alliance med gastronomien, er samarbejdet mellem den færøske restaurant Koks og Mikkeller en gave, fordi det fortæller øldrikkere – og vindrikkere – at øl er et match til mad på lige fod med vin.

Mikkeller er ikke ubekendt med at udvikle øl sammen med toprestauranter, og har bl.a. gjort det med Kiin Kiin og, ikke mindst, Mielcke & Hurtigkarl.

Koks er ikke en hvilken som helst restaurant.

Seks stjernede anmeldelser i både Politiken og Berlingske. Sidstnævnte med den catchy overskrift “En herlig duft af råddenskab” – en hentydning til ræst, den færøske specialitet, som er vindtørret, fermenteret og saltet kød eller fisk.

Koks er også pioner i nyt nordisk køkken. For tiden er Koks pop-up hos Den Vandrette, Havnegade 53 i København, frem til den 30. april 2016.

I samarbejde med restaurant Koks’ schweiziske sommelier Karin Visth har Mikkeller på belgiske De Proef bryggeriet produceret to øl.

Ræst Fisk

Den første øl Ræst Fisk er en witbier på 8 procent, sådan ca. tre procent over normalen. Råvarerne er bortset fra havsalt og havreflager de velkendte for en wit, nemlig korianderfrø, skal af curacao og umaltet hvede.

Ræst Fisk er umiskendeligt en witbier med friskhed, citrusbid og grundsyrlighed pga. den umaltede hvede og gæren, men den er mere fed og har en klar tone af vanije i retning af panna cotta. Ok intens, ikke kompleks. Som alle witbier knækker den over på midten. En witbier er en distanceblænder. Masser af power i smage, aromaer og fylde i begyndelsen, men der bliver tyndet og luget godt ud i smage, aromaer og fylde sidenhen, øl en wit bliver nærmest spinkel. Mikkeller spacer ikke ud med en overdosering af amerikanske humletyper, men holder sig til de urteagtige tyske, men, selvfølgelig, med mere tryk på end i en normal wit på grund af højere sødme og alkohol.

Ræst Fisk blev serveret til en consommé af ræst fisk, og selvom smagen af ræst fisk i consomméen ifølge tjeneren kun var 10 procent i forhold til the real thing, kunne jeg måske godt have brugt en øl med mindre sødme og frugt, gerne mere vindblæst, mere no no nonsense vildskab og vildgæret karakter.

En gose med lidt… røgmalt (jeg ved, at typen næppe findes endnu), en gueuze eller en farmhouse ale ville bedre kunne stå imod ræst fiskens rå kraft af fisk, salt og fermentering.

Ræst Kød

Den anden øl Ræst Kød indgik ikke som Ræst Fisk i… vinmenuen, men skulle tilkøbes.

Tangen, purpurhindetang og søl, er hovedaktørerne i denne øl. Som type nærmer vi os en belgisk bruin med ‘havgus’ som aroma på grund af tangen. Den mørke rørsukker og den mørke sirup er med til at skabe en karakter af brændt karamel med kant, som passer vildt godt til havgusen. Den belgiske gær og sukkerprofil – belgierne elsker sødme – ligger umiddelbart langt i smag og aroma fra det salte, umami baserede færøske køkken, men tangen, en syrlighed som i rabarber og humle, som er med til at give turbo i eftersmagen, gør, at Ræst Kød på en god dag og med en sympatisk indstilling fra gæsten ville være et godt match til ræst kød.

Dog gerne mere alkohol og syre, snapsagtigt, og og vildgær indover. Så ville den være bingo.

Koks gjorde i øvrigt en klassisk fejl ved serveringen. Ræst Kød var alt for kold til øllens kompleksitet og en alkoholprocent på 8 procent. Køleskabskold ved servering. Jeg ville foretrække ca. 10 grader.

I øvrigt mener, jeg, at tang primært som smagsforstærker, umami-giver, sekundært som smag i sig selv, er et fund for bryggerne.