Østers uhm, stout uhm – altså hver for sig

Jeg er vild med østers og stout.

Men ikke sammen.

Snot for sig og skidt for sig.

Stout og østers er et mytisk par og har en lang gastronomisk historie sammen, men parringen er ikke kun overvurderet, men fejlvurderet.

Som champagne og kransekage nytårsaften. Som rødvin til flæskestegen juleaften.

Det særlige ved østers udover en aroma, som er en essens af frisk hav, er finheden, de fimrende aromaer af mineraler, agurker, smør og nødder i et raffineret mix af smag af umami, salt og sødme, som kan give mindelser om kød.

Jeg er klar over, at der er gastronomiske skoler, hvis holdning er, at det er gangbart at voldtage østers.

Men er det i dag ikke mere et udtryk for ekstravagance og show off end det er smagen, som er i centrum, når østers kastes i grams i parringer med fx bacon, chili, som fyld i kylling, i en gumbo eller sammen med svinekød i pølser fra The Deep South. Alle almindelige opskrifter rundt om i verden – tro det eller ej.

Eller i tilfældet med chipotle pølserne fra Eduard de Pomaines kogebog ’Madlavning på ti minutter*:

”Steg nogle chipotle pølser. Server dem meget varme på en tallerken og på en anden tallerken et dusin østers. Lad sansningerne veksle. Brænd Deres mund med en knasende pølse. Lad en kold østers lindre forbrændingerne.”

Jeg betragter mere østers som et krydderi, en umamigiver, eller som ingrediens i en uundværlig sovs i køkkenet, en østerssovs, end et skaldyr, når østersen absolut skal koges, steges, bruges sammen med andre råvarer – og det er alt rigeligt.

Er sagen ikke, at kombinationen østers og stout er opstået som en slags nødvendighed, en dagligdagens logik, fordi stout og østers var de forhåndenværende råvarer i datidens Irland og England?

Som Michael Jackson skriver i Den Store Ølbog: Østers var ligeså almindelige på pubberne i Victoria-tidens England som peanuts er det i dag.

At parre østers med stout er som at sætte en balletdanser til at køre gravko.

Hvis der absolut

skal være øl til

Okay, hvis der absolut skal drikke øl til din østers, hvilken øl ville jeg så anbefale? Mild skal den i hvert fald være, ellers flænser den jo de fimrende aromaer på østersen.

Jeg tre forslag:

1. En kristalweizen, fordi den kan være ligeså ren og frisk som en østers, og med en subtil maltsødme, som komplementerer østersens engen kødagtige sødme.

2. En gose, fordi den med sit salt klinger godt med salten fra skaldyret og gosens syre får østersens smør- og nøddeagtige fedme til at flyve.

3. En mild, fordi den kan være sart nøddeagtig og med en tør ristet tone, som nærmest som en toast danner en smagsmæssig bund til den fine og komplekse østers.

Oyster stouts, altså øl brygget med østers, er en anden sag, dog en kuriøs og perifer én af slagsen, i ølhistorien, som jeg måske vil omtale på Durst en anden god gang.

Hvis ikke du kan vente på den lille historie, må jeg anbefale Michael Jacksons nærmest hyldest til oyster stouts på hans legendariske hjemmeside Beerhunter.