“The flavour Thesaurus”, Niki Segnit (Bloomsbury, 2010)

Smag og behag er forskellig, og kan derfor diskuteres.

Med bogen “The flavour Thesaurus” af Niki Segnit gennemtygget og forstået vil du blive bedre til at smage og vurdere ikke kun mad, men også øl.

Bogen kan også give en brygmester viden og inspiration til at trylle smag og aroma sammen på en ny måde.

Bogen handler om smagssammensætninger i gastronomien generelt. Kunsten at sætte smag sammen.

Niki Signit, forfatter og madskribent, satte sig for systematisk at undersøge den dybe, ofte uforklarlige, sammenhæng mellem forskellige slags smag og aromaer.

Bogen er bygget op om et smaghjul à la sensorikeren Morton Meilgaards legendariske smagehjul for øl, men den fungerer såmænd udmærket uden smagehjulet som referenceramme.

Ofte går forfatteren i dybden med at forklare, hvorfor netop denne parring af ingredienser er perfekt, andre gange lader hun en opskrift eller en anbefaling fra en kok stå alene.

Smagehjulet i “The flavour Thesaurus”

Alle kender den vidunderlige parring af steak og frites. Af bacon og æg, jordbær med fløde, osv.

De mere eller mindre kanoniserede smagssammensætninger er nærmest uendelige:

Sauterne og foie gras, portvin og Stilton, ris og soyasovs, kylling og champignon, lam og hvidløg, etc.

Lad os dvæle lidt ved lammet og de måske mindre kendte smagssammensætninger.

Lam med skaldyr

I “The flavour Thesaurus” parrer Niki Segnit lam med 33 forskellige smagsgivere, råvarer, som alle giver velsmag.

Der er oplagte råvarer som fx mynte, abrikos og tomat.

Men hvad med lam og skaldyr? Lam med kirsebær? Lam med mandler?

Om lam med skaldyr skriver Niki Segnit, at det er en smagskombination, som er kendt fra det tidlige 1800-tallet. På restauranten Marco i London er der en ret med lam, hjertemuslinger og timian.

En sovs med sure kirsebær til lam er en almindelig kombination i Mellemøsten, Rusland og Østeuropa. I Tyrkiet er en pilaf med lam og bl.a. sure kirsebær en elsket sammensætning.

Mandler og lam er ifølge Niki Segnit ‘a luxurious pairing’, fx til hendes marrokanske kødboller af lam pyntet med ristede mandler (opskriften på kødbollerne side 49 er på min to-do liste. Bollerne er kogt sammen med honning, safran, sirup af granatæbler og vand)

Den objektiv smag

Evnen og talentet til at fange og sætte ord på smag og aromaer er betinget af mange faktorer, altså andre end antallet af smagsløg – som kan variere meget – og dit vokabularium.

Social påvirkning, tradition, vaner, marketing, humør, forudfattede meninger, lyst, etc. former også din evne til at smage – og putte de rigtige ord sammen om smag.

Niki Segnit gør med “The flavour Thesaurus” den ellers højt besungne subjektive smag en tjeneste med et intelligent forsøg på at skabe et objektivt grundlag for at diskutere, vurdere og sætte ord på smag og aromaer.