(Oprindeligt bragt i JP Blogs den 19. juni 2013)

På dagen hvor Danmarks første dessert- og cocktailbar Candeur – jeg gentager: dessert- og cocktailbar – åbner i Ny Adelgade i København, vil jeg slå et slag for den sublime parring af øl og chokolade.

For mig er chokolade og øl et lige så perfekt match som sild og snaps.

For mange andre er øl og chokolade desværre en af de oversete skatte i den gastronomiske verden. Øl er generelt meget velegnet som ledsager til det søde køkken, men her vil jeg fokusere på chokoladen.

Jeg tænker på to slags chokolade, og de er begge med et højt indhold af kakaomasse – typisk over de 60 procent kakaomasse. Vi er med andre ord ovre i de mørke chokolader. Den første gruppe er de fyldte chokolader. De kan være med fyld af mousse, praliné, trøffel, marcipan, whatever. Fyldet kan være med smag af alt fra karamel, nødder, bær og andre frugter, likør og anden spiritus, chokolade, lakrids, kaffe, te og diverse krydderier.

De mest velegende øl til de fyldte chokolader er typisk belgiske klosterøl, primært de mørke. En bruin er ofte lige så perfekt. I næste kategori kommer en tripel. En stout og en porter, især de kremede med godt med chokolade- og kaffearomaer, er absolut også gangbar. Det samme kan være tilfældet med en schwarzbier, en dunkel og en mørk røgøl, som dog er de mindst egnede til de fyldte chokolader, fordi de er for enstrengede i deres smagsprofil. De omtalte øl, primært de belgiske klosterøl og bruin-typerne, er alle et komplement til de fyldte chokolader, ikke en kontrast.

Det er i øvrigt en udfordring at finde øl, som indeholder kontrast til fyldte chokolader. De har alle sødmen, bitterstofferne, syren og styrken, som spiller sammen med chokoladerne. De ristede karakterer fra malten, ikke mindst chokolademalten, passer også godt med den rene aroma fra kakaobønnerne. Oven i købet rummer især de omtalte belgiske øl, de gode af slagsen vel og mærke, ydermere aromaer af parfume, mørke bær og krydderier, som tjener til yderligere at komplementere chokoladen.

De rene chokolader

Den anden gruppe chokolader er de rene chokolader, som vi efterhånden kender så godt fra udmærkede produenter som fx franske Valrhona og Michel Cluizel. Her vender vi rækkefølgen af prioriterede øl lidt om. En porter og en sout er bedst. De faste, tørre, godt syreholdige portere og stouts med behersket karbonisering og underspillede chokolade- og kaffearomaer er gudedrikke til de rene chokolader. Alkoholstyrken må gerne være høj, for de rene chokolader – også de rene chokolader – er meget intense i smagen. I næste ombæring ville jeg nok vælge de belgiske klosterøl og bruin-typer igen – skarpt forfulgt af triplerne. Schwartzbier, dunkel og røgøl bliver igen et tredjevalg, fordi de – og ikke et ondt ord om det – ikke er intense og interessante nok til at matche chokoladerne.

Bedst sammen hver for sig

Danske brygmestre og chokolatiers er ved at få øjnene op for øl og chokolade. Brygmester Morten Ibsen fra Husbryggeriet Jacobsen har fx samarbejdet med Peter Beier Chokolade om at lave chokolade med øl. I Beiers ølchokolader er der omkring 20 procent øl. I samarbejde med Svaneke Bryghus fremstiller Kjaerstrup Chokolade fx en øl med chokolade. En af de mest kendte øl med chokolade er Youngs Double Chocolate Stout, en stout indeholdende det rædselsfulde Cadbury chokolade, oven i købet den lyse af slagsen. Øl og chokolade er bedst sammen, hver for sig.