(Oprindeligt bragt i JP Blogs den 9. oktober 2011)

Skum forfører.

Det måske mest forførende ved øl er skummet. Jeg elsker skum. Ikke på grund af smagen, nærmest tvætimod, men på grund af forførelsen, stemningen, synet.

Ingen andre drikke end øl producerer så meget skum, så charmerende, så smukt. Skum er derfor en konkurrencefordel, som bryggerierne bør være bedre til at udnytte. Men skum er desværre ikke cool. Forklaringen er måske, at skum ikke hænger sammen med de toneangivende mikrobryggeres foretrukne øltyper, som ikke forbindes med skum i nævneværdig grad. Det er typisk IPA, porter og stout samt barley wine. Jeg har endnu til gode at opleve, at mikrobryggerne markedsfører sig på, at deres udmærkede øl også udvikler smuk, fast skum. Forklaringen er måske også det beklagelige faktum, at der blandt danske mikrobryggerier er opstået den misforståelse, at godt øl og fest ikke hører sammen. Der er mere snak end action, baby. Fest er forførelse, og her hører skummet hjemme. I en snakkeøl er skum vel bare unyttigt og distraherende.

Skummets fjender

Her kommer en liste over skummets fjender: Den mindste rest af opvaskemiddel på glasset og skummet fordufter. Skyl glasset i vand inden brug og tør med et rent viskestykke. Fedt er en skumdræber. Er der fedt på glasset, er det svært at danne skum og det forsvinder lynhurtigt. Prøv at lægge mærke til det næste gang du er i gang med at spise et godt stykke flæskesteg med hele svineriet.

Utålmodige gæster er måske skummet værste fjende. Tro det eller ej, men der findes udskænkningssteder, i udlandet, hvor en hurtig servering af en fadøl bliver taget ilde op af gæsterne. For det er udtryk for, at bartenderen ikke har gjort sig umage med opskænkningen. En god øl er ventetiden værd – og skummet kan blive det mest forførende!

Ignorante bartendere er også skummets fjender. De forstår ikke kunsten at skænke en øl, så skummet bliver perfekt. Oven i købet oplever jeg jævnligt, også på ølbarer for feinschmeckere, at bartenderne fjerner “overflødigt” skum fra glasset med en ske for at sætte fart under opskænkningen.

Den sidste af skummets fjender er kræmmersjælen. Hvorfor fylde glasset med skum, når der kan komme øl i, lyder tankegangen bag kræmmersjælen. Øllet skal til glassets kant. Ellers er bartenderen jo ude på at snyde – men øldrikkeren snyder bare sig selv og forsimpler produktet, hvis ikke øllet krones med formfuldendt skum.

Vinstuens plasticøl

Nu tænker den kvikke læser nok: Jamen, så er det da godt, at vi har Vinstue 90 på Gl. Kongevej på Frederiksberg. Her tager en opskænkning i nærheden af 15 minutter og skummet er som marengs. Nej, nej, nej. Plasticøl, er mit svar. En fadøl fra vinstuen på Gl. Kongevej er øllets svar på kiksekage, et erstatningsprodukt. Den 15 minutter lange proces dræber den sidste rest af kant og kvalitet, som måtte være i den almindelige Carlsberg pilsner, som er grundlaget for vinstuens famøse fadøl.

Som en krølle på mit beskedne indlæg om skum kan jeg oplyse, at Afrodite, den græske gudinde for kærlighed og frugtbarhed, blev kaldt Den Skumfødte. Det græske ord afros betyder skum.