Man bestiller vel heller ikke en pose flæskesvær på Noma

(Oprindeligt bragt i JP Blogs den 18. marts 2011)

 

Nu skal jeg fortælle dig, hvorfor det stort set er umuligt at købe en god øl, dansk eller udenlandsk, på vores fine restauranter, Michelin-stjerner eller ej.

Det er en sørgelig historie.

For vin er ikke bedre end øl til mad, herunder gourmetmad, tværtimod. Vin er heller ikke bedre end øl som en ingrediens i kogekunsten, tværtimod. Ja, det er en sørgelig historie for os ølelskere, for jeg tror, at vinens magt stadig vil være vanens magt fremover på de fine restauranter.

Og det på trods af, at dansk øl har momentum. Journalister fra hele verden rejser til Danmark og roser vores øl. Bryggerierne modtager den ene udmærkelse efter den anden, og på en god dag, hvor inspirationen rammer den heldige ølskribent, tildeles Mikkeller Beer Bar på Vesterbro i København etiketten ‘øllets svar på Noma’. Men det er skønne, spildte kræfter.

Der er tre grunde til, at det gode øl ikke en del af det fine selskab.

Pengene styrer

Pengene er den første og væsentligste grund. Restauranterne har ikke råd til at sælge øl. De tjener ikke nok på det. Ofte hører jeg, at gourmetrestauranterne ‘overlever på vinen’. En vin indkøbt til 100 kroner kan med lethed sælges for 500 kroner eller mere, men en øl, selv den mest sjældne, selv en årgangsøl, selv en nænsomt og innovativt håndbrygget øl af egen import fra det nyeste mikrobryggeri i Portland, kan kun med besvær sælges for 100 kroner.

Et nedarvet købmandsskab

Kulturen hos vinsælgerne og indkøberne er den anden grund. Vinsælgeren og vinkøberen, restaurantens sommelier, er rundet af samme (vin-)skole, de taler samme sprog. Ofte er vinsælgeren selv sommelier. Der er tale om et gennemprøvet, succesfuldt og nedarvet købmandsskab. Den ufriserede ølsælger, som måske ikke fremstår med den seneste brillemode og uden figursyet, italiensk suit, stammer typisk fra brygfolket. Et nik og et blik fra den ene sommelier til den anden er ofte mere end nok og meget bedre end den gæve ølsælgers længe forberedte salgstale.

Vinens image sejrer

Image. Det er den tredje grund til, at øl ikke har en chance på Kong Hans’ Kælder, Søllerød Kro, The Paul og andre stjernerestauranter. Vin er finere – men ikke bedre – end øl. Er det ikke bare sådan, det er? Vin har ubetinget et bedre image end øl. Når livets store stunder skal fejres, evt. på en gourmetrestaurant, bryder man vel ikke den gode stemning og beder om en øl – den slags må man sidde og drømme om under skåltalerne og samtalerne med borddamen. Man bestiller vel heller ikke en pose flæskesvær på Noma! Og hvor mange gange har vi ikke juleaften kigget dybt, altså kigget, i vinglasset og tænkt, ‘jamen, så giv mig dog en øl!’, for hvor godt et match er julegås med det hele og vin? Det passer som et perleløg i en frugtsalat, som pulp fiction forfatteren Raymond Chandler udtrykte det.

Vi ølelskere har for lidt civil courage. Der er nok for mange skabsølentusiaster iblandt os. Der må lyde en opfordring! Næste gang, du er på fin restaurant, også hvis det er sammen med din vindrikkende partner eller andet godt selskab, så spørg efter stedets bedste øl – eller endnu bedre: spørg efter den øl, som du vil foretrække til din caille en sarkophage eller andet, som ligger og frister på din tallerken.

Der er andre og ikke uvæsentlige grunde til, at restauratørerne og deres chefs foretrækker vin fremfor øl. Jeg skal ikke trætte dig, kære blog-læser, og blot hurtigt nævne to yderligere grunde.

Den gudsommelige pagt med vinhandlerne

Det er lettere at have vin ligge og støve til i kælderen. De kan klare det. Kvaliteten af smagen, og værdien af vinen falder ikke, tværtimod. Øl er ikke lige så robust som vin med hensyn til lagring.

Og så har restauratørerne ofte lavet en guddommelig pagt med vinhandlerne. Det lyder næsten for godt til at være sandt, og det er mildt sagt en konkurrencefordel for vinen. Det vin, som ikke bliver solgt, går tilbage til forhandleren. Hvor let kan det være!

Tænk, hvis vores verdensberømte chefs anbefalede øl! Brugte øl i menuerne. Tænk hvis det var lige så almindeligt at bede om ølkortet som vinkortet på en fin restaurant. Men fremover skal vi ølelskere nok være taknemmelige, hvis de fine restauranter har et lille, men velvalgt udvalg af øl. Vi kan næppe forvente andet.

Jeg er dog sikker på, at køkkencheferne gemmer på en uforløst lyst: Hvis du trænger en køkkenchef op i en krog, hvis du hælder mere belgisk tripel i hans glas, taler godt og grundigt med ham om øl, men stadig, trænger ham op i en krog, vil han indrømme, måske efter endnu en tår tripel, og uden at forklejne vinens lyksaligheder, absolut, vin kan være en sublim drik, at øl er bedre end vin – både som ledsager til mad og som ingrediens i mad.

 

 

About chrcph

Journalist, communications consultant. Beer writer and editor. Beer blogger at Durst -https://durst.nu. Contributor to national and international newspapers, magazines and books about beer. Co-founder of New Nordic Beer (Ny Nordisk Øl), a movement among leading Danish breweries focusing on beer and terroir.
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s