Øllets femte grundelement

baer-og-mikkeller

Mikkel Borg Bjergsø, Mikkeller, plukker kirsebær på Frederiksdal til brug for øllen Bugs & Berries, en limited edition som blev præsenteret på Copenhagen Beer Celebration i Boston i september 2016.

 

Normalt siger man, at øl består af fire grundelementer – malt, gær, humle og vand.

Alle fire grundelementer – og naturligvis bryggeprocessen – giver smag, men kun humle er en smagsgiver, dog en omnipotent af slagsen.

Humle tilfører ikke kun bitterhed og aroma til øl, men konserverer også. Skumdannelsen har humle også en positiv indflydelse på, og humlens egenskaber i øl i forhold til parring til mad er uovertrufne.

Selvom humle ikke er nødvendigt for at fremstille øl, er humle en så integreret del af historien om og opfattelsen af øl, at humle bør have sin egen kategori som grundelement, selvom humle faktisk kunne komme i kategorien… smagsgivere.

For spørgsmålet er, om ikke fortællingen om øl burde rumme et femte grundelement:

Smagsgiverne.

Bryggere i dag – gamle som nye, konservative som hipstere, industri som håndværk – er forelskede i smagsgiverne.

Der er nærmest ingen grænser for, hvilke smagsgivere bryggerne kommer i sine øl.

Bær, honning, lakrids, kaffe, tang, blomster, urter, grene, granskud, grøntsager, whatever! Fortificering af øl – tilsætning af spiritus – er også en smagsgiver.

Smagsgivere tilfører sødme, bitterhed og syrlighed samt x-antal aromaer, og kan skabe balance i øllet helt eller delvist uden humlen. Desuden kan smagsgiverne ligesom humle have en konserverende effekt.

I forhold til humle har smagsgiverne en meget længere historie i øllet, men har
efter humlens fortjente succes, som kickstartede i det 15. århundrede, været kørt ud på et sidespor.

I dag er smagsgiverne igen i fokus hos bryggerne i slipstrømmen af megatrends som bæredygtighed, økologi, håndværk, nærhed og lokal identitet. Indflydelsen fra det terroir baserede køkken, ikke mindst nyt nordisk køkken, spiller også en rolle.

En forklaring på successen for smaggiverne er også neofilien hos store dele af bryggerkorpset, hvor mantraet er, at ’En ny slags øl er en god øl’. At fokusere helt eller delvist på smagsgivere – og her er udvalget nærmest uendeligt – når bryggeren går i krig med at producere endnu en ny øl til sortimentet, er en måde at skille sig ud fra mængden i en konkurrence, som strammer til for tiden.

Smagsgivere er ikke længere et appendix til de fire normale grundelementer i øl.

Smagsgivere er en integreret del af tjeklisten for bryggere i dag, før de skrider til handling og bidrager med ny slags øl ofte tilført øllets femte grundelement.

Posted in Uncategorized | Tagged , , | Leave a comment

Drik da øl til maden juleaften

xmas-ol

Vin, move over! Øl er mere velegnet til det fede, søde og syrlige julemad

 

(Artikel bragt i Jyllands-Posten, som jeg har forfattet. Artiklen blev bragt den 16. december 2016 og er dags dato stadig bag log-in)

Mange dyre vine har igennem tiden givet fortabt overfor den fede, søde og syrlige julemad. Øl er derimod som skabt til lækkerierne juleaften.

Øl er det perfekte match til maden juleaften, for øl kan, modsat vin, sagtens bygge bro til de mange retter, som både er fede, søde og syrlige.

Øllet bygger ikke kun bro til julemadens smage og aromaer, men kan også levere en velgørende kontrast med sin bitterhed.

Humlen, som leverer bitterstofferne, kan dæmpe totalangrebet af den søde og fede smag og nuancere smagsoplevelsen.

Fornøjelsen med at parre øl med juleaftens mad bliver særligt stor, hvis det lykkes at matche de enkelte retter med hver sin øl.

Med over 300 forskellige juleøl er muligheden stor for komponere en ølmenu juleaften. Kig også gerne efter andre øl til retterne end de julede øl, som blot er øl, bryggeriet kalder for juleøl.

Kategorien juleøl dækker i dag over mange forskellige øltyper. Tidligere var en juleøl lig med en mørk, sød bock øl.

Det er ikke så vanskeligt at parre øl og mad juleaften. Med et par enkle håndgreb kan det næsten ikke gå galt.

Maden juleaften, inklusive risalamanden, kalder på mørke, intense og alkoholstærke øl. I modsat fald bliver øllenes smage og aromaer kørt over af bulldozeren af fed, sød og syrlig mad.

Intensiteten og kompleksiteten i en øl skal svare til de iboende smage og aromaer i de forskellige retter, og tilbehøret til retterne skal i dén grad medregnes i den samlede smagsprofil.

De sikre øl
til anden

Lad os kigge på nogle af retterne på julebordet én for én, og hvorfor ikke springe direkte til anden?

En and proppet med svesker og æbler og serveret til hvide og brune kartofler, sovs og halve, bagte æbler med gele kræver øl med muskler.

Stærke mørke bock øl og engelske stong ales er de sikre kort, men en stærk brown ale og en mørk og stærk belgisk klosterøl, burde også kunne stå distancen. En stærk brown ale er måske det bedste bud, men den kan være svær at støve op.

’Julegris(k)’, en mørk belgisk strong ale på 7,0 procent fra Hornbeer, kan bygge bro til anden og tilbehøret, og har oven i købet så meget humle, at sødmen fra de brune kartofler og anden får modspil af bitterheden og bliver mildnet og nuanceret.

Andre bud til anden kunne være den belgiske strong ale ’Winter Mess’ fra Brasserie de la Senne, ’Stjernestund Klosterøl’ fra Nørrebro Bryghus og ’Golden Naked Christmas Ale’ fra Jacobsen.

Mere intensitet
til gåsen

Med gåsen skal øllen have et lille hop op i intensitet og kompleksitet, for gåsen er en anelse mere fed end anden.

’Santas Little Helper’ på 10,9 procent, en belgisk strong ale fra Mikkeller, leverer varen. ’Christmas Ale’ fra Fur Bryghus er også et muskuløst og aromatisk match til gåsen. ’Funky Santa’, en brown ale fra Midtfyns Bryhus skal også fremhæves til gåsen.

Grisen kan
også lide øl

Flæskestegen skal da også have øl.

Her må vi lidt ned i intensitet og kompleksitet i forhold til fjerkræet.

Igen vil en mørk bock som fx ’Jule Bocken’ fra Viborg Bryghus på 7,3 procent være en fornuftig løsning, men en engelsk strong ale som fx ’Winter Warmer’ fra Samuel Smith på 6 procent gør arbejdet ligeså godt. ’God Jul’ fra Nøgne Ø er med sine 8,5 procent måske lige i overkanten til grisen, men mon ikke det går alt sammen med lidt ekstra sovs og brune kartofler på tallerkenen.

Ud med portvinen
– ind med øllet

Det er nærmest helligbrøde at erstatte portvinen til risalamanden med øl, men tag chancen alligevel.

En rund, men ikke nødvendigvis mild, porter eller stout kan kun overraske positivt. Hvis det lykkes at få fingre i en sweet stout, også kendt som en milk stout, er det optimalt. En sweet stout har aromaer af chokolade og mælk med en yoghurt-agtig tone.

Fire meget forskellige øl ville alle elske at få noget risalamande at parre sig med juleaften.

Den første er den stærke milk stout ’Jule Mælk’ på hele 15 procent fra To Øl. Den anden er ’Jule Dessertøl’ på 14 procent fra Bryghuset No. 5, som er en barley wine med aromaer af blommer, madeira, appelsin og kanel.

’Stjernebryg’ fra Herslev Bryghus på 9 procent med aromaer af anis, appelsinskal, chokolade og rom er et fremragende bud.

Endelig er øllen med det julede navn ’Ris a la M’ale’ på 8 procent fra Mikkeller et seriøst bud til en øl til risalamanden med sine søde såvel som bitre aromaer fra kirsebær. Toner af grapefrugt og vanilje er der også. Vaniljen bygger bro og grapefrugten fungerer som kontrast til sukkersødmen og mildner den.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , , , , | Leave a comment

Årets danske bryggeri: To Øl

to-ol-arets-bedste

Tore Gynther og Tobias Emil Jensen fra To Øl er glade. De har lige vundet prisen som Årets danske bryggeri. I hvert fald mit bud i julebattlen hos Danske Ølbloggere

 

Selvom To Øl kan ligne et rip-off af Mikkeller i både deres måde at tænke øl på og agere i markedet – og langt hen ad vejen også er et rip-off af mentor Mikkeller – er Tobias og Tore fra To Øl i fuld gang med modnes som et selvstændigt brand og folde deres ambitioner ud big time.

Derfor går min stemme til dem som Årets danske bryggeri i den udmærkede årets-bedste battle, som vi i Danske Ølbloggere har hygget os med i denne uge.

To Øl har udover en række fremragende øl produceret i eget brand også brygget øl i kraft af deres nye, potente brand BRUS, som udover bryggeri tæller restaurant, bar og udsalgssted for øl, et tempel for øl på det nye trendy område Guldbergsgade på Nørrebro i Købenavn.

Restaurant Spontan under BRUS skumhatten med køkkenchef Christian Gadient skal fremhæves. På rekordtid har Spontan etableret sig som et must for ikke bare ølelskere, men foodies generelt. Øllet er dybt integreret i både kogekunsten og pairingen, uden at Spontan dog kan karakteriseres som en gennemført øl-mad restaurant.

Christian Gadient kom direkte til Spontan fra en Michelin restaurant, Marchal på Hotel d’Angleterre.

For sin indsats for at bringe øl og gastronomi op på et hidtil uset niveau i Danmark, modtog To Øl Danske Ølentusiasters nye hædersbevisning med det mundrette navn Øl og Mad Prisen i år.

To Øl har også aktier i cocktailbaren Mikropolis og Koelschip. I Oslo åbner snart endnu en filial af BRUS. Åbningen af BRUS i Oslo er “et naturligt skridt for To Øl og Brus”, som To Øl skriver på deres hjemmeside.

Og lur mig om ikke snart To Øl bruser videre til Stockholm, Helsinki, Aarhus, Berlin, etc.

Posted in Uncategorized | Tagged , , , | Leave a comment

Årets ølbar: Koelschip

koelschip

Koelschip, Stefansgade 35 i København, er et himmerige for elskere af det sure øl.

 

Et lille stykke Belgien eller rettere Payottenland findes på Nørrebro i København:

Koelschip.

Et gennemført brunt, belgisk værtshus med emaljeskilte, humleranker, Jacques Brel i højttaleren og det hele. Dog er stedet ikke fuldstændig afhipsterficeret.

Det er jo Mikkeller og To Øl, som ejer det.

Så forvent søde skovhuggertyper (med tynde arme) blandt gæsterne og bag baren.

Første gang, jeg besøgte stedet, følte jeg mig hjemme både med indretningen og i forhold til udvalget af øl.

Lidt hipster bor der måske i min aldrende krop.

Koelschip er helliget de vildgærede øl, særligt lambic og gueuze.

Fire haner. Et imponerende udvalg af vildgærede øl på flaske.

Udsøgt kvalitet på både fad og flaske.

Jeg glemmer ikke den Girardin Gueuze, som jeg drak forleden. Stald, træ, kælder, læder, æblecider, citrus, blomster. Underspillet. Frisk. Perlende. Syrlig, javist, men også med et godt spil sødme.

Derfor skal Koelschip være mit bud på årets ølbar 2016 i Danske Ølbloggeres battle om Årets ølbar.

Posted in Uncategorized | Tagged , , | 2 Comments

Årets øloplevelse: De 12 Årstider

paradisaebler-skaal

Den første øl, som præsenteres som led i De 12 Årstider, er Reservatet, et portræt af november måned. En golden ale med paradisæbler brygget af Kissmeyer Beer. 

 

Også i år har der været mange gode øloplevelser.

I morgen onsdag på Mikkeller Bar i Victoriagade på Vesterbro dukker der nok endnu én op til eventen Stille Nacht Vertical, hvor der er De Dolle’s legendariske julebryg på fad fra alle årene fra 2010 til 2016. Desuden er der flasker med Stille Nacht fra 2005.

Også i år har der været mange kandidater til Årets øloplevelse, som vi i Danske Ølbloggere hver især giver vores bud på i dag.

Mit bud er De 12 Årstider, som en Ny Nordisk Øls seneste projekt.

Kort fortalt går projektet ud på, at tolv danske bryggerier laver månedens øl baseret på årstidens råvarer – en måned til hvert bryggeri.

Ideen til De 12 Årstider er ligeså indlysende, som den er smuk, og så er den alligevel både nationalt og internationalt enestående.

Projektet er en yderligere udforskning af de variationer i smage og aromaer, som den danske natur rummer, og i særdeleshed hvorledes disse skifter henover året.

Stedet, terroiret, for øl er sådan nogenlunde anerkendt som en mulig karaktergiver for øl, ikke mindst hvad angår den lokale gær og egnens smagsgiverne, herunder humle.

Men sæsonen har været underligt fraværende, løsrevet, i de øl, som brygget ud fra tankerne om terroir.

Med De 12 Årstider vil vi i Ny Nordisk Øl integrere årstiden yderligere, og vi har gode bryggerier med i projektet:

  • Kongebryg
  • Grauballe Bryghus
  • Munkebo Mikrobryg
  • Svaneke Bryghus
  • Kismeyer Beer
  • Kølster Øl
  • Fanø Bryghus
  • Indslev Bryggeri
  • Ikast Mikrobryg
  • Ebeltoft Gårdbryggeri
  • Herslev Bryghus
  • Det Lille Bryggeri
  • 13. Fur Bryghus

(To bryggerier portrætterer den samme måned)

Helt galt kan det vist ikke gå?

(Ja, der er i alt 13 bryggerier med i projektet. Men mon ikke vi finder ud af det?!)

Onsdag den 11. er den første øl på fad på Fairbar i Aarhus og Tap 10 i København. Det er Kissmeyers ’forstadsøl’ Reservatet. En golden ale med bl.a. paradisæbler, som er et portræt af november måned i omkring Femvejen i Charlottelund, hvor Anders Kissmeyer bog. Frugten til hans Reservatet er doneret af naboer og næsten naboer.

Den anden onsdag i hver måned er der præsentation af månedens øl fra De 12 Årstider på de to barer.

Det er i al beskedenhed undertegnede og kultursociolog Søren Espersen, Kulturlandskab.dk, som er projektledere på De 12 Årstider.

Posted in Uncategorized | Tagged , , | 1 Comment

Årets udenlandske bryggeri: Brasserie de la Senne

brasserie-de-la-senne-glas

Hos Danske Ølbloggere kårer vi hvert år Årets udenlandske bryggeri, Årets øloplevelse, Årets ølbar, Årets nye øl og Årets danske bryggeri.

I dag gælder det Årets udenlandske bryggeri, og mit bud er Brasserie de la Senne.

Bryggeriet har fået masser af ros, siden det første bryg blev tappet på bryggeriet i Bruxelles i 2010, men bryggeriet har ikke fået ros nok.

Det kan næsten ikke få roser nok.

Brasserie de la Senne er både et atypisk belgisk bryggeri og et atypisk bryggeri i forhold til craft beer bevægelsen.

I forhold til andre belgiske bryggerier underspiller Brasserie de la Senne sine virkemidler, og selvom bryggeriet har dybe rødder i den belgiske bryggertradition producerer de la Senne øltyper som fx sort IPA og irsk stout.

I forhold til andre toneangivende bryggerier i craft bevægelsen underspiller de la Senne også sine virkemidler.

De har modet og kompetencen til det.

Brassserie de la Senne er egentlig old school.

Ingen af store trends blandt craft bryggerne er de hoppet på.

  • Ingen fadlagrede øl.
  • Ingen juiceagtige IPA’er.
  • Ingen sure øl.
  • Ingen øl med lokale råvarer (måske bortset fra gæren).
  • Ingen nye øl hele tiden. Ingen uendelige stiløvelser. Der er kun fem faste øl i sortimentet. Træ sæsonøl. Ekstremt få collaborations.

Alligevel er det en øl fra Brasserie de la Senne, som jeg altid bestiller som den første, når jeg en alt for sjælden gang støder på deres bryg på en bar.

Posted in Uncategorized | Tagged | 2 Comments

Anmeldelser af 20 juleøl i Jyllands-Posten

Forsiden (ikke bagsiden…) af Jyllands-Postens store Juleguide, som udkom lørdag den 26. november. På side 40 og et par sider frem er der anmeldelser af juleøl.

 

Dugges og Mikkeller vinder min smagning i Jyllands-Posten af 20 juleøl i avisens store Juleguide.

Dugges med sin Idjit, en imperial stout, og Mikkeller med risalamandeøllen Ris a la M’ale, en kriek med det trendy laktose og de utrendy ris.

De 20 øl er valgt blandt flere end 300 danske og udenlandske juleøl. I udvælgelsen har jeg forsøgt at tage hensyn til den geografiske fordeling af bryggerierne, øltyper, tilgængelighed og store vs. små bryggerier.

En harmoniseringsøvelse, som nærmest er dømt til at mislykkes.

Lidt flink med vurderingerne har jeg nok været. Jeg ved ikke, hvad der mon gik af med mig. Juleøl er overvurderede, også de mange øl fra vores håndværksbryggere, og fænomenet er i høj grad en social konstruktion til gavn for markedsføringen.

Men lidt flink har jeg som nævnt nok været. Der jo snart jul.

 

 

 

Posted in Uncategorized | Tagged | Leave a comment