Durst – en blog om bryg

En reference dunkel, Altbairisch Dunkel fra Ayinger.

Selvom jeg sammen med Jens Eiken har skrevet ”Den nøgne øl”, en grundbog på 377 sider om pilsneren, er andre typer øl ikke et mørkt kapitel for mig.

Jeg er vild med dunkel eller for at hylde dens oprindelsesland münchener dunkel, også en nøgen lagerøl ligesom pilsneren.

Tag endelig den tjekkiske dunkel tmavý ležák med. Den mest sorte lagerøl, den ubegribeligt sjældne schwarzbier, også dén. De dunkle lagerøl fortjener mere kærlighed.

Man kunne kalde dunkel for den mørke pendant til pilsneren, måske i højere grad helles, fordi dunkel og schwarzbier ligesom en helles ofte ikke har kant fra humlens bitterhed, kroppen er ofte også blød som en helles, og maltprofilen er ofte lig en helles, måske endnu mere med malt i fokus. At øllen er maltorienteret vækker altid min nysgerrighed.  

Dunkel har et særligt dansk navn og en betegnelse, som er synonym med øl, bajer.

Indtil pilsneren overtog verdensherredømmet over øllet, var bajeren hverdagsøllet, grundøllet, i Tyskland og mange andre europæiske lande, herunder Danmark helt frem til og med 1920’erne.

Bajeren har længe været på vej ud i mørket til de uddøde øltypers klub. For en passioneret og grundforkælet ølentusiast som undertegnede er den dunkle deroute også en nedtur for kategorien øl.

Tidligere på Durst skrev jeg om, at jeg var bitter, fordi bitter (engelsk bitter) var totalt overset i ølrevolutionen. Nu er jeg sortsynet, fordi dunkel er ligeså fraværende i den såkaldte ølrevolution.

Lyse tider på vej

Under ølrevolutionen har de mørke lagerøl været fraværende. De mørkt ristede malte fandt anvendelse i porter og stout – og, selvfølgelig, IPA segmentet i form af typen med det weird navn black IPA –  ikke i de mørke lagerøl.

Heldigvis er der også en evolution under en revolution. Den gode pilsner, også overset under ølrevolutionen, fik for alvor en renæssance i USA for omkring 10 år siden, i Danmark er pilsneren først for ca. tre år siden blevet fast i sortimentet hos de toneangivende craft beer bryggerier: Gamma, Slowburn, To Øl, Dry & Bitter, men kun Ebeltoft Gårdbryggeri og, lejlighedsvis, Slowburn er i stand til at ramme den perfekte smag af pilsner.

Samme glædelige udvikling må gerne ske for dunkel, og Slowburn har så småt vist vejen med sin dunkel Mørkeræd, og der er tegn fra USA på, at dunkel er på vej ud af mørket, og når de dunkel tunge drenge fra USA rykker igennem, kommer udviklingen som regel også til Danmark.

Smoke & Dagger, en dunkel fra lagerøl specialisterne fra Jack’s Abbey i Massachusettes, USA.

Mørkeræd, en dunkel fra Vridsløse vest for København, hvor Slowburn Brewing holder til.

For en dunkel er nøgleordet ligesom for pilsneren balance og, igen ligesom pilsneren, er det kun den forfinede konstruktion, dén uden fejl og mangler, og perfekte råvarer, som nådigt slipper igennem bryggerens og øldrikkerens censoriske smagsløg. Med andre ord: En nøgen øl.

Carlsbergs hjerteblod

Det måske bedste eksempel på dunkels deroute er Gammel Carlsberg Lager.

Carlsberg udfaser hurtigt varianter, som ikke sælger i x-antal mio. liter. Sådan er gamet for de store spillere. Men med Gammel Carlsberg Lager udstødte man ikke blot en mere eller mindre tilfældig variant, men hjerteblod, den slags moderne bryggerier ellers bruger til at råbrande sit bryggeri med i en tid, hvor branding mere end øllets kvalitet er først på dagsordenen hos de fleste bryggerier.

Gammel Carlsberg Lager var, indtil den fik kniven i 2018, fordi den kun solgte 250.0000 liter om året, den eneste variant, som Carlsberg havde brygget uden ophør siden grundlæggelsen i 1847. Hjerteblod. Ud med den, det.

Dels af kærlighed til øltypen mørk lagerøl, dels for at drille Carlsberg – og for at få omtale – , bryggede Nørrebro Bryghus Gammel Københavner, da Gammel Carlsberg Lager røg ud, men også Nørrebros mørke lagerøl er i dag taget af markedet.

Sådan smager en dunkel

En dunkel må ikke være sød, tør eller med ekspressive aromaer af chokolade, kaffe og karamel – den kan have lidt af det hele, men nænsomt doseret. Rosiner, nødder og tørre, mørke stenfrugter kan også forekomme. Rig smag af malt, noter af frisk brød. Let og lækker i munden. Ren, enkel, nøgen. En øltype som kalder på ét glas til. En dunkel er kobberfarvet eller mørkebrun, ikke sort. Münchener dunkel har typisk en IBU på 18-28, alkoholprocenten 4,5-5,6. Den tjekkiske dunkel, tmavý ležák, er mere bitter end den tyske, mere rund og maillard-fed.

En schwarzbier, som de fleste kun kender fra Köstritzer Schwarzbier og en type som også i moderlandet Tyskland er tæt på at uddø, er mørkere end en dunkel, lettere i kroppen. Smagen er malt er endnu mere udtalt. En schwarzbier er ofte mere tør end dunkel og, ikke mindst, en tmavý ležák.

Eksempler på mørke lagerøl

Der findes meget få danske mørke lagerøl. Yderst få i fast sortiment, nogle sæsonøl, andre one-offs.

Her kommer et par varianter:

• Sort Sol, Musicon (schwarzbier)
• Dark Lager, Ebeltoft Gårdbryggeri
• Schwarzbier, Vendia
• Skawskum, Skagen Bryghus
• Schwarzbier, Herslev Bryghus
• Black Lager, Hancock
• Dark Lager, Braunstein
• Rød Tuborg
• Brunetten, Humleland
• Mørkeræd, Slowburn (tmavý ležák)
• Mølleporten, Bryghuset Møn
• Mørk Guld, Svaneke

Det bedste argument for dunkel er smagen. Der bliver længere og længere imellem dunkel på selv det tyske marked, men med disse dunkel får du oplevelsen af det bedst tænkelige grundøl:

• Barok Dunkel, Weltenburg
• Altbayrisch Dunkel, Ayinger
• Export Dunkel, Andechs
• Dunkel Export, Kneitinger
• Dunkel, Hofbräuhaus München
• Tradition, Weihenstephan

Brygmester Tom Schafferhans, Skagen Bryghus, er fra det østlige Tyskland, og det er her dunkel og schwarzbier især findes på et marked, som også bliver mere og mere iltfattigt for os dunkel drikkere.

Jeg har bedt ham anbefale dunkel. Her kommer hans favoritter fra det dunkle rige:

• Ritter Trunk, Schlossbrauerei Stelzer
• Altfränkisches Bauernbier Dunkel, Held Bräu
• Tucher Urfränkisch Dunkel, Tucher Bräu
• Dunkel, Paulaner
• Weissenoher Bonifatius Dunkel, Klosterbrauerei Weissenohe
• Dunkles Kellerbier, Seinsheimer
• Knoblach Dunkles Landbier, Litzendorf
• Stierberger Hochzeitzbier, Obertaufkirchen
• Schwarzbacher Raubritter Dunkel, Apoldaer Schlossberg Dunkel, Gessner Alt-Sumbarcher Dunkel

Måske jeg snart igen skulle en tur til Thüringen, Sachsen-Anhalt og Sachsen, dér hvor dunkel stadig trives, inden det er buy buy til bajeren.

Litteratur: ”Dark Lagers” af Weyermann og Dornbusch – 2020

En nødvendighed i hverdagen. Tryghed, øllets tryghed. Noget at komme hjem til – uden at blive ruineret. IPA’en er blevet folkelig og en hård konkurrence foregår mellem de store og mellemstore bryggerier om at lancere en IPA, som smager godt, og som er til at betale.

En øl må godt være et favntag. En tryg følelse. Noget at glæde sig til. Noget at komme hjem til.

Lad mig gå et skridt videre: 

En øl må godt være en nødvendighed i hverdagen.

Anarki har imidlertid været kernen i ølrevolutionen. Godt, men også skidt. Nyheder konstant. Nærmest stressende. Markedet er umuligt at følge med i. En utopi er det at smage sig igennem alle øl for selv den mest autistiske øl nørd.

Bliver der lanceret 2000 nye slags øl om året i Danmark? 

Måske. Who cares!

Anarki gælder ikke mindst for ølrevolutionens signaturdrik IPA.

En forvandlingsdrik

IPA er en på alle måder uforudsigelig drik. For humle fetichister er IPA en trylledrik, men mest af alt er IPA en forvandlingsdrik. 

Ingen kan rigtigt sætte IPA på formel. Der findes vel omkring 20 arter, afarter, af IPA. Det er sådan set helt ok, bare de smager godt. 

IPA anno 2022 har normalt intet at gøre med den engelske ur-IPA. I dag har IPA, tro det eller ej, ofte flere ligheder med daggammel tropisk juice end en grundøl. Juice IPA er the shit for tiden – så længe det varer.

Alligevel er typen – eller rettere: IPA typerne – gået solo og har møvet sig frem som en skovfældning i Amazonas til en uretmæssig stor plads i øllets verden. 

Sagt med andre ord, som måske giver et stik i hjertet hos craft beer hipsterne: 

IPA er blevet folkelig. 

IPA har brug for en voksen

De IPA centrerede bryggerier pumper nye slags IPA på markedet, som reelt ikke er nye. Øllene tilfredsstiller mere en tørst hos publikummet efter nyheder end god smag og udvikling af IPA kategorien – og prisen på dåsen eller flasken er ofte på et niveau, hvor det giver et stød i fingerspidserne at tage Visa kortet frem. 

IPA har brug for, at der er en voksen til stede. Familien IPA er ved at skyde sig selv i foden med alle de ’grænsesøgende’ varianter. Bryggerierne gør det ofte sværere end det behøver at være.

Misforstå mig ikke. 

Selvom jeg synes, at de juice-agtige IPA’er er et misfoster, kan fx en west coast IPA være vildt god og et nødvendigt favntag i hverdagen.

Men IPA har brug for, at der er en voksen til stede. Den gode, gamle drik ved at skyde sig selv i foden. Bryggerierne gør det ofte sværere end det er. Underlægger sig de radikaliserede ølnørders krav om nye slags IPA.

Brug for en narkohund

Lykken er at finde en go-to IPA, som ikke ruinerer dig. En demokratisk IPA.

For at øl kan være en nødvendighed i dagligdagen, en flig af lykke, skal go-to IPA’en ikke blot være rig på smag, men også til at betale, så man ikke bliver fattig af al den dyre øl. 

Det kræver næsten en narkohunds næse at snuse sig frem til en go-to IPA, som er til at betale, selvom mange bryggerier flokkes om IPA markedet, som vokser og vokser. I dag er otte procent af alt øl i de store byer øl af typen IPA.

Som i mange humlerige øl bliver humle aromaerne punkteret én for én med tiden. Til sidst er der ofte kun en citrus-agtigt græs aroma tilbage og en snerpende bitterhed fra humlen. En deadzone, som mange IPA’er ender i, uanset om de koster 15, 25, 45 kroner eller mere. 

Lun på Lumberjack

Jeg er blevet lun på en ny go-to IPA. Opsnuset i Netto af min næse som en narkohunds.

Man kan ikke beskylde Skovlyst for at brygge øl for flokken af skovmandsklædte og craft beer glade hipstere, men Lumberjack fra Skovlyst er en fuldt ud god west coast IPA. Skovlyst har taget skovmandsskjorten til sig. Under 10 kroner for 33 cl west coast IPA på 6,0 procent. Det smager af et scoop. 

Lumberjack er enkel uden at være kedelig. 

Den appellerer til både ølentusiasten og den glade øldrikker. 

Er det craft beer? Jeg ved det ikke. Den ligner og smager som craft beer – bortset fra den lave pris. Craft beer fænomenet er udvandet for tiden. I craft beer revolutionens moderland USA er der ikke meget hjælp at hente til at forstå, hvad craft beer mon er for noget. Boston Beer Company, dem med Samuel Adams brandet, er medlem af Brewers Association, som er bryggeriforening for ”small and independent” bryggerier. 

Boston Beer Company producerer mere end en mia. liter øl om året. 

Hvordan smager den øllystne Skovhugger (Lumberjack) så: 

Lumberjack er velbrygget. Ingen fejl og mangler. En west coast IPA i balance. Teknikken er bestået – det samme er smagen heldigvis også.

Aromaerne er en mellemting mellem mild ananasjuice og pink grape, men nænsomt doseret. Lys, blid, frisk. Sødmen er heldigvis underspillet. Ofte er en IPA klæbrigt sød, fordi der må spandevis af sødme til for at balancere al humle bitterheden. Lumberjack hylder enkeltheden og den klassiske west coast IPA, men deler ud af aroma gaver for øldrikkeren, som gør sig umage: Pomelo, passionsfrugt, citrus og fyrrenåle. 

De fleste IPA entusiaster burde kunne lide Lumberjack. 

Fortæl dem, at prisen for en Lumberjack er under 10 kroner, og mon ikke at det kan få et par tvivlere til at sige god for deres nye go-to IPA. 

(Indlægget er blevet til i samarbejde med Skovlyst)

De tre varianter fra Westvleteren – Gul, Blå og Grøn kapsel.

Tre af verdens mest berømte øl kommer fra Westvleteren, munkeklostret De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren  tæt på Dunkerque og Oostende i Belgien.

Vi taler ikke kun om et munkekloster, men et trappistkloster, et verdens 14 certificerede trappistklostre – og det bedste bryggekloster at dømme efter image og ratings på fx Untappd og Ratebeer. 

Westleteren 12 er således flere gange kåret som verdens bedste øl på Ratebeer. Nu ligger den ’kun’ på tredjepladsen, kun overgået af to stouts – fra Toppling Goliath og Närke

Lad os springe hypen over og gå direkte til anmeldelser af de tre øl – og der ér kun tre varianter i sortimentet.

Jeg bedømmer dem på en skala fra 1-6 med 6 som bedst. 

Blond (Grøn kapsel)

5,8 %

Westvleteren Blond er en belgisk blond ale som fra en lærebog om belgisk øl. Teknisk perfekt. Det tætteste, livligste og mest holdbare skum. Tåget. I næsen er der belgisk gær, dvs. en knytnævefuld syrligt-sure frugter og måske en note af slikskål. De fremtrædende aromaer i duften er overmoden pære, umoden banan og lys kandis.

I smagen tones aromaen af pærer ned og suppleres af aromaer af æbleskræl, hvid peber, koriander og en note nelliker og københavnerstang.  

Tør i finish. Ellers perlende frisk og let at drikke. 

5

8 (Blå kapsel)

8,0 %

Brouwerij De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren

Den måske bedste variant fra trioen Blond, 8 og 12 fra Brouwerij De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren. 

Krydderkage, ja krydderkage. Og vi sætter lige trumf på i disse tider: Jule aromaer! Krydderkage er den dominerende aroma, og Westvleteren 8 er det bedste eksempel på, at aromaen krydderkage kan være genial i en øl, også når det ikke er en pastry stout. Heldigvis er Westvleteren 8 ikke sød som en skål slik, men den iboende sødme er ærkebelgisk. Det samme er den belgiske gærprofil, som sprøjter aromaer af frugt og blomster ud. 

I næsen er der foruden krydderkage, mørk kandis, karamel, henkogte blommer, hvid peber og brandy. 

I smagen bliver aromaerne fra duften forstærket. Andre aromaer støder til: Øllebrød, Matador Mix og tørre blomster. 

Sødme, frugt og blomster med en mørk tone leder slagets gang

6

12 (Gul kapsel)

10,2 %

Brouwerij De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren

Den stærkeste af de tre varianter fra Westvleteren, og nok den variant som har fået mest rosende omtale gennem årene – selvom Westvleteren 8 nok er bedre. 

Hvordan smager den øl, som p.t. ligger nummer tre på listen på Ratebeer over de bedste øl i verden, men som gennem årene som en tyk munk har siddet tungt på førstepladsen?

Absolut godt. Vi nærmer os himlen – uden dog at udråbe Westvleteren 12 til at være øllenes øl.  

I næsen er der rugbrød, mørk karamel, solbær, kandiserede æbler og hvidtøl. 

I smagen åbner Westvleteren 12 sig. Heldigvis kommer der også syrlige toner ind. Ellers ville denne cremede, dog livlige øl, være for sød. Karamel eller karamelbudding er nemlig up front akkompagneret af billig cola og noter af pebernødder, honning og kandiserede æbler. 

Det lyder nørdet, og er det måske også. Men øl forstås nok bedst instinktivt. 

Som en spasme eller en hurtig drøm. 

Her tilfredsstiller trappistmunkene fra Westvleteren også ønsket om bare en god oplevelse med en øl. 

5